Qualita' e innovazione il segreto del successo di Davide Oldani
Il prodotto finale, il cibo che viene portato in tavola, è ottimo, probabilmente il meglio che ci sia in Italia in rapporto al conto che si è chiamati a pagare. Il ristorante D'O di Cornaredo, alle porte di Milano, giunto al decimo anno di attività, vanta liste di prenotazione esaurite con mesi di anticipo (a oggi è tutto prenotato fino a luglio) e il suo chef-proprietario, Davide Oldani, può a ben diritto considerarsi un innovatore che ha saputo coniugare l'alta qualità della cucina con prezzi accessibili, pari a quelli di ristoranti molto meno titolati, applicando anche rigidi criteri di pianificazione e strategia. Oldani è stato oggi ospite in Bocconi raccontando la propria storia e quella del D'O agli studenti del corso di "Tecnologia, innovazione, operations", alla presenza dei docenti Salvatore Vicari e Gianmario Verona.
"La nostra è una cucina innovativa", ha spiegato Oldani, "nel rispetto delle materie prime e delle stagioni. Proponiamo solo piatti con ingredienti di stagione e, soprattutto, scegliendo materie prime di alta qualità anche se magari meno nobili, come per esempio il pesce azzurro. L'abilità di un cuoco si vede indipendentemente dal tipo di alimento che è chiamato a cucinare".
Il risultato sono piatti di alto livello, leggeri "come impongono i moderni criteri di alimentazione", continua Oldani, "ma allo stesso tempo gustosi". Aprire un ristorante non è però un'operazione che si fa di getto, occorre pianificare e considerare vari fattori: "Alla base c'è una filosofia, poi si fanno le scelte pratiche. E' chiaro che non era possibile aprire un ristorante come il mio in centro a Milano, i costi sarebbero stati insostenibili. Ho scelto Cornaredo, la mia città, un locale di dimensioni contenute e ho osservato cosa offrivano i ristoranti della zona cercando di capire cosa i clienti volessero. E ora, in momenti in cui molti ristoranti faticano, io ho sempre il tutto esaurito".
Il cuoco, per Oldani, è un mestiere artigianale, guai a chiamare 'artista' uno chef: "Oggi, con le tecniche disponibili, qualunque chef può realizzare piatti di grande effetto, ma non è questo che mi interessa. Con il mio team, in tutto una quindicina di persone, dedichiamo circa il 15% del tempo alla ricerca e sviluppo, alla scoperta e riscoperta degli ingredienti del territorio e alla creazione di nuovi piatti". Cucina Pop è il nome che Oldani usa per identificare la propria filosofia, ma guai a confondere: "Il termine Pop sta per popolare, la nostra non è una cucina low cost, per usare una parola oggi tanto in voga. La nostra cucina non è imitabile".